震驚!日本餐飲竟然……

dodo     2017-08-09     50     檢舉

餐飲人都知道:日本餐飲業領先國內不止10年,日本餐飲業的今天,就是國內餐飲業的明天,我們要學習借鑑日本餐飲業的先進理念、經營模式和管理方法……道理大家都懂,但你是「理論派」還是「行動派」呢?東方美食記者深入日本市場,親自採訪多家知名餐飲企業大佬,高度概括總結出「日本餐飲十大現象」。

現象一:大品牌,小業態

日本共有62個上市餐企,相比國內寥寥無幾的現狀,日本餐飲業可謂大品牌雲集。和民、鑽石、物語……這些大品牌旗下都有諸多不同業態的子品牌。舉個例子來說,鑽石集團旗下便擁有270多家店鋪,包括精品日料、雞肉專門店、主題餐廳等等形態。走在燈火輝煌的餐飲街區,顧客並不知曉,看似風格迥異的餐廳,實則很可能是某一個大品牌旗下的不同店鋪。

曉美看日本

在這裡,大品牌小業態十分普遍,都說日本餐飲領先中國不止10年,從他們的餐飲形勢來看,未來的中國,也將進入品牌競爭期,誰擁有更強勢的品牌,誰就在市場中拔得頭籌,搶占優勢資源。這一次遊學中,我們去過的和民公司和鑽石集團,都是在大品牌的「庇護」下發展上百家子品牌連鎖店。俗話說大樹底下好乘涼,做餐飲也是一樣的道理。中國的餐飲老闆們,品牌搭建需要早日提上日程哦!

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門店面積不大、化整為零是日本餐廳的特色

現象二:單品模式成熟發展

在國內,一說到單品店,很多人想到的是街頭小吃,是夫妻店,甚至是沒有門頭的小檔口,「單品」二字伴隨的印象總是單調的產品線。然而在日本,「單品」是圍繞主產品所進行的一系列設計,從環境、氛圍到產品結構,圍繞主線,豐富而合理地搭配。比如本次行程中,大家分別吃了頂級烤和牛、百年涮涮鍋、日式桑拿蒸菜等,聽名字便知,模式簡單,然而吃起來依然覺得豐富多樣,富有變化性。

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隨著消費習慣發生變化,單品必然是未來餐飲的趨勢。日本的單品模式非常成熟,大街上隨意走進一家餐廳,經營主線都很明確。然而單品如何做到不「簡單」,這點還是要看日本!

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餐廳宣傳單,通過分割部位,詳細介紹菜品價值

現象三:空間利用超級好

日本國土面積小,餐飲經營更是寸土寸金,要在充分考慮地效的前提下,保障顧客就餐舒適度,因此,日本餐廳的空間利用非常合理,牆壁、吊頂不會浪費,輕裝修、重裝飾,且多用可拆卸可移動的裝飾,儘可能少佔用空間;此外,放置物品的柜子,完全根據物品的大小來定製尺寸,精細化設計讓人驚訝。大家不禁感慨,日本的五常法,是精打細算之後的五常,而不是做做樣子而已。

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日本餐廳的門頭設計普遍很醒目,既表達個性,又突出重點。即便是需要上二樓的餐廳,顧客也能抱有期待,這一點值得國內借鑑。同時,日本的地鐵人流量很大,是餐廳聚集的核心地段,餐廳往往以地鐵為原點,「十字布局」占據四角區域,每個店鋪雖面積不大,但數量多,化整為零,滿足不同消費市場。

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居酒屋內的裝飾燈籠,氛圍濃、可拆卸變化

現象四:主題餐廳有賣點

國內的主題餐廳很多都重視形式,輕視菜品,導致主題成為一個空殼,回頭率少。而在日本,主題餐廳很普遍,但會非常注重菜品。比如本次團員們去的金槍魚主題餐廳,走進門店,牆上掛著金槍魚產品的不同產地、不同部位的食用方式,讓顧客首先感受到產品的專業度。菜品上桌後,「船長」親自為大家講解金槍魚知識,教大家辨別不同部位。通過以上種種,金槍魚的價值感盡顯,主題價值突出,讓人難以忘記。

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主題餐廳的設計,一定要圍繞產品,以產品為導向,才能增加顧客黏性,否則顧客會因為過於形式化而感到失望。日本的主題餐廳,精準抓住主題背後的產品價值,這一點非常值得國內餐飲人學習!

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金槍魚專門店,老闆親自展示不同部位的食用方式

現象五:市場整潔到震驚

到達日本的第二天,團員們考察了最具地域特色的築地魚市場及河童橋廚具街。築地魚市場乾淨到令人驚訝:地上幾乎看不到髒污,菜品被清理得十分乾淨,按量分成小捆或小份,明碼標價。無論是分量還是清潔度,都如此乾淨、方便,提前替顧客想一步,買回家甚至可以直接烹飪;同樣,河童橋廚具街上,精美的廚具擺放有序,儘管是批量售賣,依然擦拭得乾淨光亮。

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通過令人震驚的日本市場,可以看出這個民族的優良習慣以及對食物的敬畏之心,不禁讓人由衷敬佩。日本人一絲不苟的態度值得學習,即使只買一小捆菠菜,依然打包裝好,考慮到顧客方便。