大陸廚房與港式廚房的七大差異

dodo     2017-08-06     33     檢舉

一直以來,對於港廚的高工資、高效率、高要求、高敬業度,我們都十分有興趣獲知,他們是怎麼做到的。而他們的廚房,跟我們的又有什麼不同?那麼本期,我們就來看看一些到過香港工作的同行們的見聞吧。

香港

廚房

V

S

大陸

廚房

進入香港廚房感觸頗多,敬業的廚師、極強的成本意識、先進的管理理念、精湛的烹調技藝,讓這個中西文明彙集之地散發著獨特的味道,讓我們領略到了香港廚房與內陸廚房之間的許多差異。

大陸廚房與港式廚房的七大差異

40歲廚師拼在一線,正常

香港肇順河鮮店的廚房裡就三台灶,三位師傅年齡都在40歲左右,但卻每餐負責炒出200個餐位的菜,不僅上菜速度快,而且出品質量很穩定。在港廚看來,40歲炒鍋很正常,60歲師傅不離灶也常見。

大陸廚房與港式廚房的七大差異

廚房工資差額小,人人有希望

香港廚師有行政總廚、主管級別、普通廚師和學徒之分,但每級之間的工資差額不算大。而內陸的行政總廚和學徒之間的薪水有時能差100倍。

香港普通酒樓的行政總廚工資在港幣17000-3萬元,主管則約15000元,學徒約1萬元,行政總廚和學徒之間差距多數連一倍都不到,微小的工資差別可以使員工抱有積極晉級的希望,調動工作的積極性。

大陸廚房與港式廚房的七大差異

感恩+競爭,讓港廚十分敬業

港廚的敬業精神,已經成為了一種大氛圍,每個人都很自覺、勤奮,如果你在偷懶,就很容易被淘汰。

有人說,是資本主義制度決定了這種氛圍。因為港廚待遇好,就業壓力大,所以每個人都很珍惜這份工作。而且在制度面前,人人追求平等,你對老闆承諾可以勝任這份工作,那麼就要好好乾,如果幹不好,也請立馬走人。

所以無論如何,他們都會時刻微笑著工作,抱著感恩的心態工作。

大陸廚房與港式廚房的七大差異

真食材,烹出原滋味

來到香港,根本不用擔心食材有假貨問題,市場上只有優劣之分,絕無真假之分。但是在內陸,買一包幾塊錢的澱粉都是假的,更不用說燕窩、蟲草之類的了。

大陸廚房與港式廚房的七大差異

菜單不配圖,不設明檔

翻開香港酒店裡的菜單,密密麻麻全是字,沒有一張菜品圖片。即使有圖片,也都張貼在門口做宣傳,不像內陸把菜單做成厚厚的一本精美相冊。

不難發現,因為香港是寸土寸金的地方,所以基本不設明檔(而在內陸明檔則是非常流行的視覺點菜模式),食客可通過宣傳畫和服務員的引導進行選擇。香港酒店善用活頁菜單,方便更換新菜品,降低印刷固定菜單的費用。

大陸廚房與港式廚房的七大差異

主力廚師飯點上班

香港廚師普遍年齡大,但是絲毫不影響工作效率,這跟合理的作息安排有關。

比如太興茶餐廳,就將上班時間分成兩波:一波是九點上班,占大多數人,提前做準備工作;另一波是飯點時間上班,只適用於主力員工,例如頭鍋(行政總廚)、二鍋、涼菜主管、砧板主管,他們可以十一點來,進入廚房不需做準備工作,直接就出菜。

這樣師傅有了充足的休息時間,就可以把力氣用在最關鍵的時刻。

大陸廚房與港式廚房的七大差異

海鮮也腌制,保證外形穩定

港廚擅長海鮮烹制,像蝦、帶子、貝殼類、魷魚等,就算十分新鮮,他們還是要拿梘水、蘇打粉腌制一下,使食材的質地變得更爽口和美觀。

但是腌制後的海鮮有澀味,要用流水衝去,而流失的味道則用調料補充。這樣腌制後的海鮮除了爽口色鮮外,最大的好處就是加熱後不澥身,外形穩定。

大陸廚房與港式廚房的七大差異

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